冷冻库的温度一般为-18℃～-5℃，冷冻库一般是不定期的逐步的将食品放入冷库，经过一段时间，冷库的温度达到-18℃，取货也是不定期、不定时的。对这“一段时间”没有具体要求，这就是典型的冷藏冷冻库.。所谓快速冻结，是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平衡温度达到-18℃是而迅速冻结的方法。肉类等在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化、化学变化、细胞组织变化以及生物和非生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。